和牛フュージョンを目指して

各部位の特徴を知り、その特徴にあった調理を施し、今までにない新たな和牛の価値を見出すことは可能と我々は考えております。生産から流通まで手掛けている我々だからこそ、より一層和牛の価値を引き出すことができるのではないか日々模索し、様々な取り組みを行なっております。

ー但馬の蔓牛から、厳選された一頭を求めて

蔓牛（つるうし）と読みます。その由来は植物の蔓をたぐりよせると、その枝葉から末節まで一本が明確になるように、その牛の血筋が明らかで格別優れた牛の血統を「つる牛」と確定しています。

一口に但馬牛といっても、その血統は5系統あります。「あつた蔓」「ふき蔓」「よし蔓」を代表に「やぎたに蔓」「いなきば蔓」の5系統です。いずれも豊かな水系に密接に関わりながら、その地域独特の風土と、先人たちから培われた伝統と技術で成り立っています。

大吉は、但馬牛の5つの血統にこだわるのはもちろん、その血統の中でもとりわけ優れた親牛を持つ子牛を仕入れています。

一枚の写真からの物語り

大吉商店は、永谷大吉（通称だいきちじいさん）が牛馬商として明治２９年に創業して以来、一貫して近江牛に携わってきました。

下の写真には永谷大吉と但馬の血統牛が写っています。また後ろの建物は明治期の店舗で、看板には「めん肉」と書かれており、昔から雌牛にこだわり、但馬牛の血統にこだわっていたことがよくわかります。

当時の仕入簿には、但馬まで牛の買い付けに行っていたことが記されています。当時、車などなく、徒歩による牛の移送は大変な作業でした。当時の通行証として牛肉行商札などが残されています。

左記の逸話は近江牛の一生を物語ったものです。

『血統の良い但馬の仔牛を嫁がせ、滋賀の豊かな自然と恵まれた風土、うまい水で大切に育てる近江牛。

そのお肉は、びわ湖の水浮き模様のごとく、白色のつやのある脂肪で美しいかのこ（霜降り）が特徴でやわらかで滋味だ』といった内容です。

日本最古の歴史を持つ近江牛の伝統は、今も大切に受継がれています。